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RICERCA

PIN ricerca, TU innovi!

Tracciabilità e additivi naturali per Gastronomia Toscana

Il laboratorio QUMAP (Qualità delle Merci e Affidabilità del Prodotto) del PIN ha lavorato con Gastronomia Toscana per garantire la tracciabilità dei nutrienti e per la ricerca di additivi naturali volti a stabilizzare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti per tutta la durata fino alla scadenza. Perché all’estero si vince con tradizione, qualità e sicurezza.

“Esportiamo nel mondo i sapori toscani in sicurezza con il PIN”


Emanuele Tempestini
Direttore Acquisti
Gastronomia Toscana S.p.A.

1. L'AZIENDA
Gastronomia Toscana S.p.A. è un’industria alimentare fondata nel 1985 dalla famiglia Tempestini. Opera nel settore dei prodotti freschi pronti al consumo quali salse, sughi, condimenti e piatti pronti. La diffusione è soprattutto nazionale con recenti importanti investimenti in USA e Dubai.

2. IDENTIFICAZIONE DELL'ESIGENZA
L’approccio a nuovi mercati, soprattutto esteri, ha suggerito uno studio volto ad evidenziare le proprietà nutrizionali sia dei prodotti finiti sia degli ingredienti utilizzati, in modo da enfatizzare maggiormente il valore aggiunto delle ricette tipiche toscane. Valore tracciato e garantito non solo sulla base delle componenti esistenti, ma anche dei processi di lavorazione applicati e per l’utilizzo di nuovi ingredienti naturali appositamente individuati.

3. APPROCCIO SEGUITO
Dopo aver definito sinergicamente gli obiettivi dello studio, sono stati analizzati ingredienti e prodotti finiti. Per gli ingredienti si sono ricercate le loro intrinseche proprietà antiossidanti e nutraceutiche in modo da individuare parametri sui quali standardizzare l’approvvigionamento. Per i prodotti finiti si sono ricercati i valori residui e le concentrazioni finali per affinare il processo di lavorazione.

4. INDIVIDUAZIONE DELLA SOLUZIONE

Dopo aver evidenziato un’ottima base di partenza determinata dagli ingredienti già in essere, si sono individuati i requisiti chiave da monitorare per garantire la tracciabilità dei nutrienti. Sono stati ricercati additivi naturali volti a stabilizzare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti finiti per tutta la durata della loro shelf life. Infine sono stati ulteriormente standardizzati i processi di lavorazione agendo su specifiche fasi di controllo e verifica del corretto uso degli ingredienti.

5. FATTORI DI SUCCESSO
-    Competenza delle figure coinvolte
-    Definizione chiara degli obiettivi da raggiungere
-    Analisi dei processi aziendali
-    Sinergia col personale aziendale
-    Numerosità delle analisi svolte